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酸菜的食用禁忌
添加時(shí)間:2015-09-25
  注意
  忌食沒(méi)有腌制到一個(gè)月的酸菜,以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒(méi)食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰箱存放,可以延長(cháng)其保質(zhì)期,大約一個(gè)月)腌制過(guò)程忌油煙、面粉以及細菌;忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴;忌擺層時(shí),每一層的食用鹽面撒入不均勻,影響到腌制成品的味道。
  任何酸類(lèi)活菌在沒(méi)有加熱煮熟前,都會(huì )變質(zhì)繁殖,而且多次取出酸菜的過(guò)程中,也會(huì )將雜菌帶入酸菜缸中,導致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,對身體健康才有利。
  日前,衛生部門(mén)提醒市民,要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量,一是腌酸菜時(shí),每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉;二是鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會(huì )使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證腌制時(shí)間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開(kāi)始下降,20天后開(kāi)始消失,這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
  另外,專(zhuān)家提醒廣大市民,吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應,阻止致癌物質(zhì)生成。
  適量
  雖說(shuō)吃腌菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維,但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí),所含的維生素C幾乎會(huì )全部消失,因而腌菜的營(yíng)養價(jià)值遠比鮮菜要低。更重要的是,腌菜中含有較多亞硝酸鹽,進(jìn)入人體后會(huì )生成致癌物亞硝胺,對人體有害。"
  醫生說(shuō):"如果覺(jué)得不吃腌菜就吃不下飯,可以適當吃些腐乳,比起腌菜來(lái),腐乳的營(yíng)養價(jià)值高了許多。腐乳的原料豆腐干,是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達15%-20%,與肉類(lèi)相當,同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵,從而生成大量的低聚肽類(lèi),具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能,對身體健康有利。"
  不過(guò),醫生提醒說(shuō),雖然從營(yíng)養的角度講,腐乳的營(yíng)養價(jià)值要高于腌菜,但兩者同屬于高鹽食品,不宜多吃和長(cháng)期食用,否則會(huì )引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人,在日常生活中,要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。
  腌浸時(shí)間短的酸菜中,硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學(xué)致癌物,現代醫學(xué)證明,人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下,可還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,并形成強致癌物亞硝胺。
  正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因腌浸時(shí)間短導致含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜,人體亞硝酸鹽過(guò)量,會(huì )對人體造成嚴重危害,一般亞硝酸鹽一次性食入300~500毫克,會(huì )出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現昏迷、痙攣和驚厥,常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此,建議少食腌菜或在吃腌菜時(shí)吃些含維生素的食物,盡量避免和減少對人體健康的危害。

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